Gastronomie de Dordogne-Périgord

Réputée dans le monde entier, La gastronomie de la Dordogne, est une cuisine de terroir qui sublime la saveur de ses produits. Les traditions du Périgord sont bien ancrées et cette fameuse « Science de gueule » déjà célébrée par Montaigne, continue de nos jours à suivre les saisons, valoriser ses producteurs locaux et s’émerveiller des cadeaux de la nature. Qu’elles soient traditionnelles, transmises de génération en génération et dégustées à une table de ferme, ou bien réinterprétées par un chef étoilé, les spécialités gastronomiques du Périgord sont toujours généreuses, savoureuses et réjouissantes.

Nous vous proposons de découvrir ici :

Quels sont les produits régionaux du Périgord ?
Qu’est-ce que la truffe du Périgord ?

Son nom scientifique est « tuber melanosporum », elle est aussi appelée Diamant noir du Périgord. C’est un champignon souterrain qui se développe sur les racines de certains arbres en milieu pauvre et calcaire.
De nos jours la presque totalité des truffes provient de plantations d’arbres dont les racines ont été mycorhizées. Certaines truffières sont dites « naturelles » ou « sauvages », ce sont des chênes sur les racines desquelles le mycélium s’est développé naturellement.

En Dordogne on récolte la truffe du Périgord de mi-novembre à fin février. Les moyens utilisés pour le cavage (recherche de la truffe) sont :
– À la marque : observation du sol qui, à l’automne, se bombe légèrement et craquelle sous l’effet du grossissement de la truffe se développant sous la terre.
– À la mouche : observation du comportement d’une mouche spécifique, l’Helomyza tuberivora, qui pond ses œufs sur le sol à l’aplomb de la truffe
– Avec un chien truffier éduqué qui flaire la truffe et marque l’emplacement d’un coup de patte. C’est aujourd’hui la méthode la plus employée.
– Avec un cochon qui fouille le sol avec son groin pour manger la truffe. C’est la méthode traditionnelle, pittoresque qui perdure de nos jours chez de rares trufficulteurs pour amuser les visiteurs.

Truffe Diamant noir du Périgord

Initiation au cavage d’un chiot berger australien de 12 semaines

Où acheter la truffe du Périgord : en saison, vous pouvez l’acheter fraîche sur les marchés. Les 12 marchés contrôlés par la fédération départementale des trufficulteurs du Périgord (FDTP) sont Périgueux, Sorges, Excideuil, Ste Alvère, St Astier, Terrasson, Brantôme, Ribérac, Thiviers, St Geniès, Bergerac et Sarlat. Vous pouvez aussi aller directement chez les producteurs. Certains trufficulteurs proposent de vous initier à la recherche de la truffe sur leur plantation en saison et vous invitent à une dégustation toute l’année (truffière La Garrigue à Cubjac). C’est une expérience insolite et émouvante que nous vous recommandons.
Sur place en saison le prix de la truffe du Périgord dépend de la qualité. Il varie entre 500 € et 1000 € le kilo.
Achetée fraîche, la truffe noire du Périgord se conserve quelques jours sous vide et se congèle très bien.
En toute saison, vous pouvez vous en procurer en conserve chez certains trufficulteurs, dans les épiceries fines ou en ligne.
Vous pouvez découvrir tous les secrets de la truffe, à l’Écomusée de la truffe de Sorges.
Certaines maisons d’hôtes proposent des « weekends autour de la truffe ». En saison, certains restaurants du Périgord mettent à leur carte un menu « Tout truffe ».

Le Foie gras du Périgord de canard et d’oie

C’est sûrement l’un des trésors les plus raffinés et les plus réputés de notre terroir. Il bénéficie en Périgord, pour le canard, d’une Indication géographique protégée (label européen IGP) depuis 2000, et d’une marque collective Oie du Périgord, bientôt IGP pour l’oie.
Ce produit d’exception est le résultat de l’engraissement des oies et des canards. Le gavage est l’amplification du processus naturel des oiseaux migrateurs qui consiste à faire des réserves avant d’entamer leur long voyage migratoire.

Le foie gras se consomme cru (à poêler en escalopes ou à rôtir entier), mi-cuit ou en conserve. Frais, il doit être consommé ou transformé le plus rapidement possible (3 jours maximum est l’idéal, même si le conditionnement sous vide permet de le conserver davantage) après l’abattage. La fraîcheur est l’un des premiers critères qui assurent une qualité supérieure du produit. Ce produit festif et délicat a séduit les plus grands chefs en France et dans le monde entier car il est une source de créativité infinie.

Foie gras cru

La Noix du Périgord

Les noix sont les fruits du noyer, bel arbre dont les alignements façonnent les paysages de Dordogne.

On distingue 3 variétés de noix du Périgord : Corne, Marbot et Grandjean. Les fruits se récoltent début à mi-octobre. On consomme les noix crues, fraîches ou séchées dans des salades, des gâteaux et en confiseries. Le prix des noix fraîches est d’environ 6 € le kilo.
La noix du Périgord sert aussi à la fabrication d’excellentes huiles de table.
Les bienfaits de la noix sur la santé, notamment la peau et le cerveau, sont reconnus.

Paysage de noyers en vallée de l’Auvézère et Noix du Périgord sur l’arbre

Le Caviar du Périgord

Au 16ème siècle l’esturgeon abondait dans les rivières de Dordogne et dans la Gironde, pour sa chair qui était très prisée. Le caviar, œufs de l’esturgeon, est une spécialité gastronomique d’Aquitaine depuis le début du 20ème siècle. Après sa presque disparition, l’esturgeon est réintroduit en Aquitaine dans des piscicultures pour la production du caviar. La qualité gustative du caviar du Périgord est très réputée en France et partout dans le monde.
Le caviar est une spécialité artisanale rare, ce qui explique son prix qui varie entre 2000 € et 12000 € le kilo pour les plus rares.
Vous le trouverez directement chez les producteurs, en épicerie fine, dans les poissonneries.
Certains producteurs de caviar du Périgord, comme le Caviar de Neuvic, proposent des visites-dégustations à leur pisciculture.

Marché aux cèpes de Monpazier

Le Cèpe du Périgord

Le cèpe du Périgord est l’un de ces trésors naturels qui ne se cultive pas. Il se trouve dans les bois de châtaigniers, chênes ou hêtres en terrain plutôt acide. C’est LE champignon le plus prisé en Dordogne, après la truffe. Dès qu’il apparaît, une dizaine de jours après une pluie d’été, on n’entend parler que de ÇA sur les marchés : « est-ce qu’ils se trouvent ?» demande-t-on avec une excitation mal contenue. Personne ne demande « où ils se trouvent ? » tout le monde sait que ce n’est pas la peine. C’est le secret bien gardé de chaque individu qui connaît « ses coins ».

En saison, les cèpes sont vendus sur tous les marchés de Dordogne. Les marchés aux cèpes les plus réputés sont ceux de Villefranche du Périgord et de Monpazier.
Sur place les prix varient entre 10 € et 20 € le kilo en fonction de l’abondance de la récolte.

La Fraises du Périgord

La Dordogne est le premier producteur de fraises de France.
Plusieurs variétés de fraises du Périgord sont cultivées en Dordogne, mais 7 variétés seulement bénéficient de l’appellation IGP Périgord :
• La gariguette, la plus précoce
• L’elsanta
• La cirafine
• La mara des bois
• La seascape
• La darselect
• La cigaline

La capitale de la fraise du Périgord est Vergt en Périgord Blanc, au sud de Périgueux.
En fonction des variétés et de la saison, le prix de la fraise du Périgord varie de 3 à 8 euros le kilo.
La très goûteuse fraise du Périgord se mange crue, nature ou à la crème fraîche. On peut aussi l’agrémenter de sucre, citron, menthe, vin rouge, poivre…
On en fait aussi de délicieux coulis, gâteaux et tartes.

Marché de Périgueux

Cabécou rôti sur mille-feuilles de tomates

Le Cabécou du Périgord®

À ne pas confondre avec le cabécou Rocamadour, le Cabécou du Périgord est un fromage au lait cru de chèvre protégé par une marque collective. Les causses calcaires et leur maigre végétation sont propices à l’élevage de la chèvre. Lorsque j’étais petite, ma voisine éleveuse, gardait ses biquettes en liberté dans la nature tout en nous tricotant de magnifiques pulls… irlandais.
Le Cabécou du Périgord® est consommé cru, nature ou agrémenté de miel, d’huile d’olive ou de noix. Il est délicieux simplement rôti sur de petits toasts et accompagné d’une salade verte. Le Cabécou du Périgord® se prête aussi à de nombreuses recettes cuisinées comme le cabécou rôti sur mille-feuilles de tomates de Philippe Mesuron.

De fin février à début décembre vous trouverez ce petit chèvre rond de 35 g sur tous les marchés de Dordogne et chez les fromagers. Son prix est de 1,12 € pièce.

Que ramener de Sarlat, du Périgord Noir et de Dordogne ?

On se délecte de tous les produits du Périgord frais sur place en saison mais ils peuvent très bien être rapportés de Dordogne sous vide, en bocaux ou en conserve.

  • Foies gras de canard ou d’oie mi-cuit sous vide ou en conserve. Le haut de gamme est le foie gras entier. Le bloc de foie gras désigne l’assemblages de morceaux de foies qui peuvent être émulsionnés ou « avec morceaux visibles ». C’est un produit souvent artisanal. En Dordogne, vous trouverez les foies gras en vente directe aux célèbres marchés au gras, chez certains producteurs de foie gras, dans une épicerie fine, une boutique de producteurs, une boucherie, chez les volaillers. Les foies gras en conserve sont aussi vendus en ligne.
  • Un foie gras frais (cru) peut être rapporté s’il vous est possible de le consommer, de le transformer ou de le congeler dans les 3 jours après l’abattage (renseignez-vous auprès du vendeur).
  • Produits contenant du foie gras : cou d’oie farci, magret de canard farci, pâté de Périgueux, magret de canard fourré au foie gras…
  • Confits de canard et d’oie en bocaux
  • Magrets de canard séchés ou fumés
  • Bocaux de cèpes au naturel ou à l’huile
  • Caviar de Neuvic en conserve
  • Truffes noires du Périgord, fraîches en hiver sous vide que vous pouvez congeler, en conserve hors saison de production
  • Cabécous du Périgord®
  • Noix et huile de noix
  • Vins et alcools, spécialités de Dordogne
    – Vins de Bergerac. Les vignobles du Bergeracois se déploient sur les deux rives de la Dordogne et se répartissent en 10 appellations AOC dont Bergerac, Monbazillac, Rosette, Pécharmant, Montravel, Saussignac, Côtes de Duras (enclave en Lot-et-Garonne). Ce riche choix de vins se décline en 5 couleurs : Blancs liquoreux, Blancs moelleux, Blancs secs, Rosés et Rouges.
    – Vin de noyer et de noix du Périgord. Différentes recettes existent à base de macération de noix vertes ou de feuilles de noyers.
    – Liqueur et alcool de genièvre
    – Liqueurs de noix, châtaigne, noisette
  • Aux passage, les couteaux de poche de Nontron, traditionnels en buis ou design, accompagnent avec élégance et caractère tous les produits du Périgord et sont un joli cadeau à (se) faire.
Où se procurer les meilleurs produits de Dordogne ?

Vous pouvez vous procurer le meilleur du Périgord sur les marchés de producteurs locaux, les marchés au gras de Périgueux et de Sarlat en Périgord Noir, les marchés aux truffes, les conserveries, les boutiques de producteurs.
De nombreux producteurs, artisans conserveurs, épiceries-fines-restaurants proposent des dégustations sur place et ventes en ligne.

  • L’Espace du 6ème sens à Périgueux, chez Francis Delpey ambassadeur des saveurs périgourdines et notamment du pâté de Périgueux (fameux depuis 1498 !) et de la truffe du Périgord
  • La maison Foies Gras Teyssier, artisans conserveurs depuis 4 générations à Montignac, offre des visites de l’atelier de fabrication de foies gras, avec dégustation
  • La Maison Lembert propose, en plus des conserves de foie gras et spécialités du terroir, des verrines de préparations culinaires inspirées.
Quels sont les restaurants gastronomiques du Périgord ?

La gastronomie de la Dordogne est mise en valeur par de nombreux restaurants traditionnels et fermes-auberges, dont certaines vous dépayseront avec talent (la Layotte, la Ferme des Vergnes). 
En 2021 les Étoiles Michelin distinguent sept restaurants en Périgord pour leur inspiration et leur savoir-faire :

  • L’Essentiel à Périgueux, chef Éric Vidal
  • Un Parfum de gourmandise à Périgueux, chef Sébastien Riou
  • Le Moulin de l’abbaye à Brantôme, chef Ramses Navarro
  • Le Vieux logis à Trémolat, chef Vincent Arnould
  • La Tour des vents à Monbazillac, chef Damien Fagette
  • Les Fresques à Monestier, chef Didier Casaguana
  • La Meynardie à Salignac-Eyvigues, chef Adrien Soro

Terrasse du restaurant Le Vieux logis

Où apprendre à cuisiner les produits de la Dordogne ?
  •  À l’École hôtelière du Périgord, enseignement professionnel et ateliers culinaires pour amateurs et passionnés
  • Chez vous ou dans votre location de vacances à la Chartreuse du Maine (Cubjac) avec un chef privé, Jean-François Laroussarie, chef de l’École hôtelière du Périgord. Pour en savoir plus cliquez ici…
Quelles sont les recettes de cuisine anciennes du Périgord ?

Recettes de tradition, spécialités de Dordogne

  • Omelette ou brouillade aux truffes
  • Foie gras poêlé et pommes de terre sarladaises
  • Cèpes en persillade cuits à la graisse de canard
  • Truffes sous la cendre
  • Tourin blanchi de toutes les grand-mères de Dordogne (et n’oubliez pas de faire le chabrol)
  • Soupe de carcasse de canard
  • Oie farcie aux châtaignes
  • Terrine de foie gras d’oie ou de canard
  • Civet de gésiers de canard de la grand-mère de Philippe Mesuron (Masterchef saison 1, top 8)
  • Mique
  • Sauce Périgueux
  • Œufs brouillés à la truffe du Périgord fraîche

Les spécialités de pâtisseries de Dordogne

Elles sont nombreuses et s’inspirent des spécialités naturelles ou cultivées du terroir. Citons par exemple :

  • Gâteau de noix
  • Millassou (gâteau de farine de maïs aux raisins)
  • Gâteau de miel et noisettes
  • Beignets de fleurs d’acacia
  • Gâteaux et tartes aux fraises ou aux pruneaux
  • Châtaignes sous la cendre
  • Daüdinas (sorte de pain perdu périgordin)

Quelques recettes inspirées de nos chefs

Juste pour faire frémir vos papilles…

  • Damier de truffes noires et St Jacques (Alain Passard, restaurant L’Arpège à Paris)
  • Poulet du Périgord aux écrevisses et tartines de foie gras du Périgord (recette de Danièle Mazet Delpeuch, chef de l’Élysée sous François Mitterrand) interprétée par Philippe Mesuron et Pierre Bonte. Pour voir la recette, cliquez ici…
© Luc Fauret
  • Fine feuille croustillante de pistache aux fraises du Périgord, crème légère à la vanille et sorbet basilic-gingembre (Eric Vidal, restaurant L’Essentiel, à Périgueux)
  • Dôme de foie gras au chocolat Venezuela et piment d’Espelette (Christian Borini, restaurant Les 3 Sens à Sarlat)
  • Carbonnade flamande de cuisses de canard confites de Pépée le Mat (la rencontre du Périgord et des Hauts-de-France). Pour voir la recette, cliquez ici…
  • Tarte fine de coulemelle, confit d’oignons et café de gland (Catell et Sébastien Riou, restaurant Un Parfum de gourmandise à Périgueux)
Littérature gastronomique

Petit aperçu des livres de référence sur la cuisine et l’art de la table du Périgord

  • La Bonne cuisine du Périgord, La Mazille
  • Carnets de cuisine du Périgord à l’Élysée, Danièle Mazet-Delpeuch.
    Recettes et histoires de son auteur, cuisinière à l’Élysée sous François Mitterrand. Ce livre a inspiré le film Les Saveurs du Palais, dans lequel Catherine Frot tient le rôle de Danièle Mazet-Delpeuch
  • Ma cuisine du Périgord, Vincent Lucas et Claude Prigent
  • Le foie gras du Périgord sublimé pas ses chefs, Éditions Albin Michel
  • À table chez les Périgourdins, Jacques Teyssier et Hervé Amiard
  • L’Instinct de gourmandise en Périgord, Michel Testu et Marcel Pageot

Le Salon international du Livre gourmand de Périgueux est organisé tous les deux ans le dernier weekend de novembre. Il est devenu au fil du temps l’un des plus importants salons du livre ayant pour thème unique la gastronomie et présente les derniers ouvrages et tendances culinaires, ainsi que des démonstrations, ateliers, rencontres avec de grands chefs, dédicaces, dégustations…

Les Statues miraculées de Notre-Dame de Paris… en DordogneMeilleurs Vœux